登记号:G2017-016

　　登记年:2017

　　成果名称:腐乳生产过程中蜡样芽孢杆菌风险评估及控制措施的研究

　　成果类别:应用技术-方法类

　　项目来源:单位自行立项项目

　　专业类别:食品安全-食品控制与监督

　　起止日期:2014年1月 至2015年12月

　　主要完成单位:开平检验检疫局

　　主要完成人:刘育斌

　　适用范围:制造业

　　成果摘要:本项目通过对腐乳生产过程中蜡样芽孢杆菌存在的风险进行评估与研究，掌握腐乳生产、储存过程中蜡样芽孢杆菌的消长规律，采取改善卫生条件、调整工艺流程、改进生产工艺以及制定相应控制措施等方法，有效降低、控制腐乳生产过程中蜡样芽孢杆菌含量，使之保持在安全食用范围。 分析了腐乳各生产环节中蜡样芽孢杆菌污染情况，用风险矩阵法对各环节进行风险评价。结果表明，凝乳、排豆腐、发酵、腌制是腐乳生产中蜡样芽孢杆菌污染高风险环节。在此基础上，制定并实施相应的控制措施，取得了良好效果。